Osteria da Giorgione Ristorante a L'Aquila

I segreti del re d’Abruzzo: l’arrosticino!

Il nostro Abruzzo è veramente una terra versatile, che sa offrire a chi la esplora un gran ventaglio di proposte dovunque si scelga di andare. E anche quando si parla di cucina questa splendida terra riesce a raccontarsi con tante ricette diverse, nelle quali è sempre in primo piano la bontà di ingredienti tra cui ci sono prodotti tipici locali ormai conosciuti in tutto il mondo.
Ma più di tutti è UNO il simbolo in assoluto della gastronomia regionale… di cosa stiamo parlando? Ma dell’ARROSTICINO, ovvio!

Un vero cavallo di battaglia delle tavole abruzzesi, divenuto celebre anche nel resto d’Italia e a livello internazionale!
Ma chi li ha inventati? Qual è il segreto del loro successo? Se siete curiosi di scoprire tutto questo e altre curiosità continuate a leggere!

  1. STORIA DEGLI ARROSTICINI;
  2. IL SEGRETO DEL SUCCESSO? ARROSTICINI E REAZIONE DI MAILLARD;
  3. AD OGNI OVINO… IL SUO VINO;
  4. LA NOSTRA CUCINA E I NOSTRI ARROSTICINI.

STORIA DEGLI ARROSTICINI

Chiamati localmente anche “rustelle” o arrustelle, poiché in dialetto il verbo “rustellare” sta per “cuocere alla brace”, gli arrosticini sono dei deliziosi spiedini composti da piccoli quadratini, di circa 1-1,5 cm rigorosamente di carne ovina, generalmente di pecora, agnello, montone o castrato. Sono stretti e lunghi e vengono serviti solitamente in mazzi da una ventina circa, avvolti in fasci e spesso capovolti in recipienti di coccio che servono a mantenerne aromi e sapori.

È un piatto che rappresenta il cuore dell’espressione culinaria pastorale, nato, secondo la leggenda, nel 1930 per via di due pastori del Voltigno, sulle montagne a metà strada tra L’Aquila e Pescara. Per non sprecare cibo, i due tagliarono della carne di pecora ormai vecchia in piccoli pezzi e li infilarono su dei bastoncini di legno di “vingh”, una pianta che cresce spontanea lungo le rive del fiume Pescara. La leggenda inoltre narra che per cuocere gli arrosticini, in antichità, si utilizzava la grondaia tant’è che ancora oggi, in Abruzzo, gli arrosticini si cuociono sulla “canalina” che ha una forma molto simile ad una grondaia.

Questo metodo di preparazione degli arrosticini, inizialmente pensato per tentare di rendere “commestibili” i tagli di carne meno pregiati, ottenne un successo tale da essere poi applicato ai tagli migliori e, da cibo umile riservato solo ai pastori e ai contadini, presto gli arrosticini si sono affermati come piatto tradizionale abruzzese, che ogni emigrante portava con sè e faceva conoscere nel luogo dove si recava, che ha in breve tempo conquistato anche i palati internazionali!

IL SEGRETO DEL SUCCESSO? ARROSTICINI E REAZIONE DI MAILLARD

Ma questo prodotto che all’apparenza sembra un semplice spiedino, nasconde dietro una vera e propria arte che lo rende difficilmente imitabile.

“Perché mai?” vi starete chiedendo… sembrano facilissimi da realizzare! Eppure non è così!
Il vero segreto degli arrosticini infatti, oltre alla bontà della carne, è senza dubbio la cottura (rigorosamente alla brace, utilizzando un apposito braciere dalla caratteristica forma allungata a canalina, la fornacella, che permette la giusta concentrazione di calore nella porzione di spiedino dove è posizionata la carne).
L’arrosticino infatti ha il cosiddetto punto di non ritorno nella cottura, che gli specialisti sanno cogliere perfettamente per offrire un prodotto delizioso, saporito, digeribile. Ma non solo! A quanto pare l’arrosticino è, nel complesso, la preparazione con la più alta concentrazione di superfici sottoposte a reazione di Maillard, che i cultori della carne avranno sentito nominare sicuramente almeno una volta.

La reazione di Maillard è probabilmente la reazione chimica più importante tra i fornelli. È, per intenderci quel meccanismo che permette la cottura perfetta della bistecca, che crea una sorta di crosticina isolante che intrappola un interno morbido e succoso.
È in pratica ciò che rende la carne così deliziosa e permette di mantenere intatte le qualità organolettiche: sapore, succosità, consistenza del tessuto e persistenza del sapore in bocca.

Inoltre negli arrosticini la carne viene tagliata in maniera non uniforme e alternata a pezzi di grasso che in cottura si sciolgono rendendo la consistenza ancora più morbida e arricchendo tutto di ulteriore gusto.
Il grasso, grazie al calore, si scioglie, cade sulle braci, si vaporizza istantaneamente e crea questo fumo molto profumato e intenso.
Questo aroma rafforza, in bocca, insieme alla reazione di Maillard la percezione complessiva di questo apparentemente “piccolo e semplice” pezzo di carne accumulando sulla lingua più sensazioni potenti con un risultato finale a dir poco coinvolgente!

AD OGNI OVINO…IL SUO VINO

Questa leccornia va generalmente accompagnata solamente da pochi elementi essenziali: pane bianco o, ancora meglio, pane fatto in casa preferibile non salato, (poiché la carne contiene già una quantità sufficiente di sale) con un filo di olio extravergine di oliva e un pò di peperoncino piccante, a seconda del gradimento.

Ma un accompagnamento che non può mancare e che si sposa perfettamente con la vera identità minimalista dell’Arrosticino Abruzzese, è… il vino!

Come abbiamo già accennato, negli arrosticini dominano il sapore e la succulenza della carne, poco grasso (sempre presente) e quel tocco di affumicato dovuto alla cottura alla brace suggellato dalla reazione di Maillard che caramella la carne esternamente e la rende deliziosamente smoky… Quindi la scelta ricade su un vino corposo e di grande struttura, rosso o rosato, che deve avere almeno una di queste caratteristiche: struttura, corpo, acidità, sapidità o frutto!

Volete sottolineare lo smoky? Allora scegliete un Cabernet Sauvignon!

Preferite contrastare la carne con richiami selvatici anche nel vino? La scelta allora non può che ricadere sul re dell’Abruzzo: il Montepulciano! Il suo profumo floreale e fruttato, con sentori di frutti rossi maturi e spezie, lo rende ideale per contrastare la succulenza della carne.

Siete più propensi a creare armonia tra vino e carne? Allore un avvolgente Pinot Nero è quello che ci vuole: spessore, adeguata tannicità e sapidità.

Volete mettere alle stretto il grasso degli arrosticini? Provate ad abbinare un vino tannico e farete faville: i tannini sono delicati, ma la loro acidità taglia anche il grasso di foca!

Ma anche il rosato è una carta eccezionale da giocare! E quale esempio migliore del vibrante Cerasuolo d’Abruzzo?

LA NOSTRA CUCINA E I NOSTRI ARROSTICINI

Il menù della nostra “Osteria da Giorgione – I sapori della Tradizione” si caratterizza per i piatti tipici della tradizione abruzzese, proponendo una selezione di piatti e di vini, con un’ampia cantina, che raccontano non solo il gusto e il profumo del territorio ma anche la storia, l’identità e la tradizione della nostra amata Regione.

I nostri arrosticini sono tenerissimi e gustosissimi bocconcini (33 gr) di filetto di pecora provenienti da un’azienda, GiOvina Arrosticini, che ci certifica un prodotto 100% abruzzese del taglio più pregiato!

Inoltre nel nostro menù potrete trovare: norcineria nostrana, nel rispetto delle antiche ricette tradizionali e della genuinità; ampia selezione di primi piatti con pasta fatta in casa e ingredienti che spaziano dalle ricette più tradizionali per arrivare alle più suggestive “Zucchine, Guanciale e Zafferano”, “Porcini e Tartufo fresco” e “La Pecorara”; la nostra carne, di altissima qualità, cotta come vuole la tradizione… in una braceria a vista!

Se vi è già venuta l’acquolina in bocca non vi resta che venirci a trovare!

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